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  • 大闸蟹——应该是秋日美食榜里的NO.1

    2017-10-18 14:30

    这季节,不吃大闸蟹,简直暴殄天物。

    如果再能亲自动手做,再约上三两好友,一起吃蟹品酒,该是多么难得的闲情雅趣。


    说到动手做,大闸蟹估计是少有的吃法比做法难得多的一道菜。

    做法上,以水煮清蒸最为常见。

    水煮一般清水直接煮,不加任何调料,煮个12到15分钟便好了。方法原始简单,煮出来的蟹却往往水分、香气更足,这也是不少地方,比如阳澄湖当地渔民,最喜爱的做法。


    清蒸亦是简单,水烧至大滚,将蟹放入蒸笼中,再放上几片紫苏叶,蒸15到20分钟,就好了。



    倒是这吃法,才是真真讲究。

    我国的吃蟹历史足足有两千七八百年,从快意“武吃”,到蟹八件“文吃”,到后来不仅仅是吃螯剔肉,解馋饕食,而是品蟹、饮酒、赏菊、吟诗搭配着玩儿,爱吃蟹的国人们,真是将吃蟹发挥到极致。



    而这其中最为著名的,当属《红楼梦》里的“螃蟹宴”。话说众人吃完蟹后,余兴节目开始,有看花的,也有弄水看鱼的,宝玉提议:“咱们作诗。”宝玉、黛玉、宝钗都先后作了咏蟹诗,其中宝钗的《螃蟹咏》最为上乘:

    桂霭桐阴坐举觞,长安涎口盼重阳。

    眼前道路无经纬,皮里春秋空黑黄。

    酒未涤腥还用菊,性防积冷定须姜。

    于今落釜成何益,月浦空馀禾黍香。

    被称为“食螃蟹的绝唱”,且不论诗作背后的寓意, 单看这酒、菊、姜、诗,就感受得到这其中的讲究。

    大闸蟹的口感会随着部位不同而有许多风味,根据老饕的说法:大腿肉丝短纤细,味同干贝;小腿肉,丝长细嫩,美如银鱼;蟹身肉,洁白晶莹,胜似白鱼;蟹黄,美妙滋味难以言喻。


    吃蟹:

    1.备好姜醋,黄酒,约上三两好友;

    2.用剪刀将8只脚和2个蟹钳剪下,放凉后肉会与蟹壳分开,很容易被顶出或吸出,可以留到最后吃;

    3.蟹肠(即蟹肚脐部分的一小块盖)去掉,内脏容易积聚重金属,不宜食用;

    4.将蟹盖揭下,去掉中间三角锥形的蟹胃;

    5.用剪刀将多余的蟹嘴和蟹肺(蟹身两边呈眉毛状的部位)剪掉;

    6.蟹身中间有一个呈六角形的片状物,那是蟹心,大寒,不能食用,体虚的人吃了容易腹泻,亦去掉;

    7.到这一步,终于可以吃了,用小勺舀点姜醋淋在蟹身上,然后把蟹身的蟹黄蟹膏吃干净。

    不只要会吃,还要会挑。


    俗语说:“秋风起,蟹脚痒,九月圆脐十月尖。”圆脐是雌蟹,尖脐是雄蟹,九月要吃雌蟹,蟹黄满、肉厚;十月要吃雄蟹,蟹膏足、肉坚。

    粗线条地说,大闸蟹一定得新鲜,所以一定得拣活的,大小都可以,但是一定要重。

    1.看重量。同样大小,较重的肉更多、蟹黄更满;

    2.看灵活度。触摸螃蟹的眼睛,反应比较激烈者说明鲜活;或将大闸蟹肚子朝天放在镜子上,很快能翻过来,说明鲜活;

    3.看颜色。蟹壳青,蟹腹白,不能发黑;

    4.看蟹膏是否多。蟹尾部发红或发黄,且高高翘起,蟹壳与蟹脐根部分离、有满涨感,说明蟹黄很满;如果蟹膏鲜艳,蟹脐两旁会透出红色(行内俗称红印)则属好蟹;

    5.看雌雄。九、十月份挑雌蟹,十月过后选雄蟹,因为雌雄螃蟹分别在这两个时期成熟,滋味营养最好;

    6.品口感。把大闸蟹蒸好后,不蘸酱料,先尝尝看蟹肉是否甘甜,如果是甘甜的,就不会差到哪里去。






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